PRINCIPALES CORTES EN VERDURAS Y FRUTAS
Existen diferentes tipos de cortes en verduras, frutas y hortalizas , estos influyen tanto en la preparacion como en la presentacion de un plato, a continuacion se muestran los principales:
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NOMBRE
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DESCRIPCIÓN
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DIMENSIONES
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EMINCER
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CORTE UTILIZADO PRINCIPALMENTE PARA VERDURAS, AUNQUE SE USA TAMBIÉN EN
CARNES
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1CM X 4CM
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JULIANA
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CORTE DE FORMA ALARGADA UTILIZADO PARA VERDURAS
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3MM X 3MM X 6CM
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FINA JULIANA
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CORTE EN TIRAS MUY DELGADAS Y FINAS
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1.5MM X 1.5MM X 5CM
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BASTÓN (BATONNET)
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CORTE RECTANGULAR EMPLEADAS PARA GUARNICIÓN
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6MM X 6MM X 7.5CM
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FINO BRUNOISE
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CUBOS MUY PEQUEÑOS
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1.5MM X 1.5MM X1.5MM
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BRUNOISE
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SE APLICA EN VERDURAS O FRUTAS HACIENDO CUBOS
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3MM X 3MM X 3MM
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PLUMA
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CORTE ASOCIADO A LA CEBOLLA GUIADO POR LAS LÍNEAS QUE TIENE LA MISMA
CON UNA INCLINACIÓN DE 45°
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2 MM DE ESPESOR
(APROXIMADAMENTE) COMENZANDO EN UN COSTADO Y HASTA TERMINAR DEL OTRO
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CHIFFONADE
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CORTE MUY FINO EN HILOS, Y SE EMPLEA EN VERDURAS DE GRANDES HOJAS EN
TIRAS ALARGADAS MUY FINAS.
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2 A 3 MILÍMETROS
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PAISANA
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CORTAR LOS VEGETALES EN CUBOS
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1 CM. DE LADO POR 1 MM. DE
ESPESOR
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PAJA O HILO
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TIRAS DE PAPA MUY DELGADAS Y FINAS
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ESPESOR DE 1 MM
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PONT NEUF
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CORTE ALARGADO Y GRANDE
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1,5 CM. DE ESPESOR Y 7,5 CM. DE LARGO
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ALUMETTE FOSFORO
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TIRAS DE PAPA MAS GRUESAS
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ESPESOR DE 1 MM
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PARMENTIER
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SE TRATA DE CORTAR LAS PAPAS EN CUBOS
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2 CENTÍMETROS POR 2 CENTÍMETROS
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MIREPOIX
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CORTE EN CUBOS GENERALMENTE EN VERDURAS
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1.5CM X 1.5CM
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MACEDONIA
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SE TRATA DE CORTAR LAS HORTALIZAS EN CUBOS
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5MM X 5MM
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CONCASSE
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ES UN CORTE QUE SE EMPLEA EXCLUSIVAMENTE PARA EL TOMATE PELADO SIN
SEMILLAS
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5 MM X 5MM
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NOISETTE
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CORTE ESFÉRICO DEL TAMAÑO DE UNA AVELLANA
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0.5 CM DE DIAMETRO
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PARISIÉN |
CORTE ESFÉRICO APLICADO A FRUTAS Y VERDURAS
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1CM DE DIÁMETRO
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VAN DICKE |
CORTE DECORATIVO. SE APLICA A FRUTAS Y VERDURAS DÁNDOLES UNA FORMA
REDONDEADA. SE LES HACEN CORTES EN FORMA DE ZIG ZAG.
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CORTES FORMADOS POR RODAJAS
DELGADAS,
5 A 6CM X 0.5 MM
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VICHY |
LAS VERDURAS EN ESTE CASO SE CORTAN EN RODAJAS INTENTANDO QUE TODAS
TENGAN UN TAMAÑO Y UN GROSOR SIMILAR. ES PERFECTO PARA VEGETALES CON FORMA DE
CILINDRO.
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RODAJAS DE 2 A 3 CM
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GIRATORIO |
CORTE DE VERDURAS ALARGADAS SE TIENEN QUE CORTAR LAS VERDURAS EN
SENTIDO DIAGONAL AL LONGITUDINAL TRAS EL PRIMER CORTE SE LE GIRA
1/4 LA VERDURA Y SE HACE EL SIGUIENTE CORTE
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SE CORTAN LAS VERDURAS DE MODO
SESGADO (EN SENTIDO DIAGONAL AL LONGITUDINAL) Y TRAS EL PRIMER CORTE SE LE DA
A LA VERDURA 1/4 DE GIRO (90 °) Y SE EFECTÚA EL SIGUIENTE CORTE.
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CHIPS |
CORTE EN RODAJAS PERO MUY FINITAS, PARA HACER FRITA
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0.5MM
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COCOTTE |
ES UN TORNEADO LISO SE UTILIZAN EN LAS PATATAS MÁS PEQUEÑAS
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5 A 6 MM DE ESPESOR
DIÁMETRO 2 CM
20 GRAMOS DE PESO APROX.
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CHATEAUX |
ES UN CORTE PARA GUARNICIONES DE PAPASDESTINADO A EMBELLECER EL
PRODUCTO, DEJANDO EN ÉL UNAS ARISTAS
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TORNEADO DE 7 CARAS, DE 7 U 8 CMS.
DE ESPESOR Y 80 GRS. DE PESO.
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FONDANTE |
SE UTILIZAN PAPAS MÁS GRANDES, SU FORMA SE REALIZA CON UNA CARA
PLANA Y CUATRO REDONDEADAS.
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TORNEADO CON UNA CARA PLANA Y 4
REDONDEADAS, 8 CMS. DE LARGO Y 90 GRS. DE PESO
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CASCOS
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CUARTOS O GAJOS. GENERALMENTE SE UTILIZA EN PATATAS, HUEVOS DUROS Y
TOMATES. COMO SU MISMO NOMBRE INDICA SE TRATA DE CORTAR EN CUATRO TROZOS A LO
LARGO
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EN CUARTOS
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JARDINERA
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TRATA DE CORTAR LOS VEGETALES EN TIRAS
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4 MM. DE ANCHO POR 4 MM DE
ESPESOR Y 4 CM DE LARGO
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PAPAS BASTÓN
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GENERALMENTE UTILIZADAS PARA PAPAS FRANCESAS
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6MM. DE ESPESOR POR 7,5 CMS. DE
LARGO
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SIFLET- AL SESGO- AL BIES |
CORTE EN FORMA DE JULIANAS EN VEGETALES DE TALLO, Y ACABADO DE LOS
EXTREMOS EN FORMA DE PUNTA
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2 A 3 MM. DE GROSOR POR 6 -7
CM. DE LARGO
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ECRASEE |
ES GOLPEAR CON EL CUERPO DE UN CUCHILLO DE CHEF EL AJO ENTERO SIN
CÁSCARA
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TAMAÑO DEL AJO
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EN CAMISA |
ES GOLPEAR CON EL CUERPO DE UN CUCHILLO DE CHEF EL AJO ENTERO CON
CÁSCARA
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TAMAÑO DEL AJO
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DOBLE CICELADO
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CORTE FORMANDO UNA CUADRICULA EN LA CEBOLLA
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DEPENDE DEL TAMAÑO DESEADO
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MEDIA LUNA |
CORTE DE POLO A POLO EN LA CEBOLLA
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DEPENDE DEL GROSOR DESEADO
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JULIANA (CEBOLLA) |
SACAR EMICER DE LA MITAD DE LA CEBOLLA Y A ESA MITAD HACER UN CORTE
MEDIA PARA SACAR LOS EMICER
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DEPENDE DEL TAMAÑO DESEADO
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CHIFONAR |
CORTE PARA ENSALADAS APLICADOS A VEGETALES DE HOJA
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TAMAÑO DESEADO
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MEDIALUNA |
CORTE APLICADO A VERDURAS DE FORMA CILÍNDRICA
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0.5MM EN ADELANTE
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ACANALAR |
HACER INCISIONES A UN PRODUCTO PARA MEJORAR SU PRESENTACIÓN
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0.5CM EN ÁNGULO RECTO
Y 45 ° O CON UN PELADOR
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PLUMA DE MANZANA |
CORTE EN V CON UN ÁNGULO DE 45° REPITIENDO ESTO 5 VECES
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CORTES DESEADOS 5
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ABANICO |
CORTE LONGITUDINAL APLICADO BÁSICAMENTE A LA FRESA
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CANTIDAD DE CORTES DESEADOS
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ESPIRAL |
CORTE EN ESPIRAL AYUDADO DE UN PALO PINCHO APLICADO A LA FRESA
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DEPENDE DEL TAMAÑO DE LA FRESA
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ROSA |
CORTE DECORATIVO APLICADO A LA FRESA ASIENDO CORTES ESQUINEROS EN
FORMA DE PÉTALOS
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DEPENDE DEL TAMAÑO DE LA FRESA
Y DE LA CANTIDAD DE PÉTALOS
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SLAIS |
SACAR GAJOS DE UNA FRUTA COMO NARANJA, LIMOS ETC.
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DEPENDE DEL TAMAÑO DE LA FRUTA
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SCUITS |
CORTE MEDIALUNA APLICADO A LAS FRUTAS
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DEPENDE DEL TAMAÑO DE LA FRUTA
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ACANALAR(BETOS)
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HACER INCISIONES A UN PRODUCTO PARA MEJORAR SU PRESENTACIÓN APLICADO A
LAS FRUTAS
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0.5CM EN ÁNGULO RECTO
Y 45 ° 2 O 3 VECES
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Tomado de http://edward149.blogspot.com.co/2012/09/frutas-y-verduras.html
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