Las salsas
varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus
ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada
salsa tendrá sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos
espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso a fin
de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos
de los ingredientes que la constituyen.
Con las salsas se da
cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos,
hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones
culinarias.
Componentes
de las Salsas
Los componentes básicos de las salsas son:
§ Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y
están presentes en todas ellas.
§ Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y
consistencia a las salsas.
§ Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o
dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.
Clasificación de las
Salsas
Las salsas se
clasifican en:
§ Grandes salsas básicas.
§ Pequeñas salsas básicas.
§ Salsas derivadas.
§ Salsas emulsionadas
§ Salsas Dressing
Salsas
derivadas: Son las que se
elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de
preparación es corto y son las más numerosas.
GRANDES SALSAS BÁSICAS
Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un
proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación
de otras salsas.
1.
Demiglace.
2.
Veloutés.(ave y
pescado)
3.
Bechamel.
4.
Tomate(concasse)
1. SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base
de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y
animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la
salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo
con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su
preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el
roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y
cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.
La palabra demiglacé en francés significa la mitad
del glacé en otras palabras
por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad
lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas,
de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde
que significa en francés glacé de carne.
Los principales derivados de la salsa demiglace son:
§ Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una
reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos
frutos.
§ Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una
reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano
blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
§ Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con
una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para
pollo, huevos, entrecote, carnes.
§ Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una
reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas,
hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
§ Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una
reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina
salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
§ Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una
reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en
granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta
de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
§ Salsa Estragón: Es una demiglace con una
reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves,
entrecote, etc.
§ Salsa Zíngara: Es una demiglace con una
reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de
jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).
§ Salsa Italiana: Es una demiglace con una
reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos,
se termina con perejil picado.
§ Salsa Oporto: Es una salsa demiglace
perfumada con oporto.
§ Salsa charcutera: Es una demiglace con
cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y
vinagre cuando está ligado.
2. SALSA VELOUTÉ
Es una salsa que
dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de
ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son
semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche
por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1
hora a fuego suave.
Los principales derivados del Velouté de ternera
son:
§ Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con
una ligazón de yema y crema.
§ Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
§ Salsa Chivry: Salsa alemana con finas
hierbas.
§ Salsa Poulette: Salsa alemana con la
reducción de la cocción de
§ champiñones y zumo de
limón.
Los principales
derivados del velouté de aves son:
§ Salsa Suprema: Velouté de ave
adicionada con crema de leche.
§ Salsa Albufera: Es una salsa suprema
ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
§ Salsa Aurora: Es una salsa suprema
atomatada, se utiliza para huevos, aves.
§ Salsa Champiñones: Salsa suprema con
champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
§ Salsa Estragón: Salsa suprema con
estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.
Los principales
derivados del velouté de pescado son:
§ Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de
la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la
estameña.
§ Salsa Bercy: Salsa vino blanco con
escalonia y perejil picado.
§ Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con
champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
§ Salsa Breval: Salsa vino blanco con
tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
§ Salsa Cardinal: Salsa vino blanco
montada con mantequilla de bogavante o langosta.
§ Salsa Duglere: Salsa vino blanco con
escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
§ Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con
mejillones y camarones pequeñitos.
§ Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río
(ecrevisse) terminada con crema de leche.
§ Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado
con esencia de ostras y champiñones.
§ Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con
escalonia, mostaza, perejil picado.
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el
mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.
3. SALSA BECHAMEL
Se compone
esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia
varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas,
carnes, pescados y para preparar otras salsas.
Preparación
Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor
adecuado según la preparación a que se destine. 80 – 125 gramos de mantequilla,
80 – 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada.
Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1
hora
aproximadamente.
Los principales derivados de la salsa bechamel son:
§ Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso
gruyere.
§ Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso
rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
§ Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada
en mantequilla.
4. SALSA TOMATE (CONCASSE)
La salsa tomate se
compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento,
fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la
cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.
PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS
Son las que tienen
un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas. Las
pequeñas salsas básicas son:
1.
Mayonesa
2.
Holandesa
3.
Vinagretas (normal,
española)
SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan así
porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en
movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.
Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base
de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.
1.MAYONESA
La base de las
salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente
manera:
Ingredientes:
§ Yemas de huevo
§ Mostaza
§ Vinagre
§ Salsa inglesa
Preparación
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza,
seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado.
Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes,
posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor
emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las
salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la
mayonesa:
§ Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada
con dados de pimentón dulce, rojo.
§ Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de
leche montada, jugo de limón.
§ Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup
de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
§ Salsa Verde: Mayonesa coloreada con
perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
§ Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos
agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
§ Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con
salsa ketchup y brandy.
§ Salsa Gribiche: Salsa tártara con
estragón y huevo duro picado finamente.
§ Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte
de mostaza con esencia de anchoas (opcional).
2.SALSA TÁRTARA
Ingredientes
§ 1 tazón pequeño de mayonesa
casera.
§ 3 pepinillos.
§ 1 cucharadita de
alcaparras.
§ 1 diente de ajo.
§ Perejil.
Preparación
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre,
cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta
que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita
de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera
hasta su
utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.
Salsas Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre
blanco, pimienta jugo de limón y sal.
3. SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe
preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.
Ingredientes
§ 1/4 mantequilla.
§ 2 yemas.
§ 1/2 dl. agua.
§ 1 cucharada zumo limón.
§ Sal.
§ Pimienta blanca molida.
Preparación
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o
vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a
chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir
o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas
derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.
§ Salsa bernesa: Reducción de
escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
§ Salsa charon: Es una salsa
bernesa pero atomatada.
§ Salsa fayot: Es una salsa
bernesa pero con glace de carne.
§ Salsa maltesa: Salsa
holandesa con jugo de naranja y cortezas.
§ Salsa mouseline: Salsa
holandesa con crema de leche montada.
4. SALSA BEARNESA
La elaboración de
esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se
montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se
termina añadiendo estragón picado.
Ingredientes
§ blanca molida.
§ 1/4 Kg. mantequilla.
§ 2 echalotte
§ 2 yemas.
§ 2 cucharadas vinagre de
estragón.
§ 1 cucharada estragón picado
Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar
enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y
cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a
chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir
el perejil picado.
5. SALSA VINAGRETA
Las proporciones
normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente,
si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más
vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre
pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de
tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:
§ Vinagreta tradicional (ingredientes:
vinagres, aceite, sal y pimenta)
§ Vinagreta española (ingredientes: 3 dl.
aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite,
25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro
(opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
§ Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de
huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas
(opcional))
Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como
acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de
mariscos, carnes.
Tomado de https://www.google.com.co/search?q=PRINCIPALES+SALSAS+MADRE+USADAS+EN+LA+COCINA&espv=2&biw=1280&bih=665&tbm=isch&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwie4cPUzoPNAhVBXB4KHZD7B9wQ_AUIBigB&dpr=1#imgrc=3ELq7RfAvHycEM%3A
