Practica hamburguesas UMB

RESEÑA DEL ORIGEN DE LA HAMBURGUESA

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos delXX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una reciente industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida más acelerado.

 

El origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente a que son muchas las personas, todas ellas estadounidenses, que se disputan el honor de haber sido el primero en poner dos rebanadas de pan a un filete de carne molida. 

 

Poco después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a aderezarse con todos sus acompañamientos característicos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc. Cabe destacar que los ingredientesbásicos empleados en su elaboración, es decir, el pan y la carne de vacuno, se consumían por separado desde hacía mucho tiempo. Desde mediados del siglo pasado, el boom de la hamburguesa se consolidó gracias a la proliferación defuentes de soda, y eventualmente, de franquicias de comida rápida como McDonald's, Wendy's o Burger King.

 

La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990. La hamburguesase identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food. La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto de alimentos íconos de la cultura culinaria estadounidense.

Estos son los ingredientes utilizados en la practica de gastronomía HAMBURGUESAS de la universidad:

-       Carne molida de res 200 Grs (Por Persona)

-       Carne molida de Cerdo 200 Grs (Por Persona)

-       Pan Para hamburguesa Grande

-       Echalotes (10 Uni)

-       Tomate Milano (1 Uni)

-       Lechuga Crespa Morada

-       Mostaza Americana (150n Grs)

-       Ajo ( 1 Cabeza)

-       Tocineta Ahumada (70 Grs) por persona

-       Queso Tilsit ahumado (50 Grs) por persona Tajado

-       Lechuga Crespa Morada

-       Mostaza Americana (150n Grs)

-       Ajo ( 1 Cabeza)

-       Tocineta Ahumada (70 Grs) por persona

-       Queso Tilsit ahumado (50 Grs) por persona Tajado

-       Queso Provolone (50 Grs) Por persona Tajado.

-       Queso Mozzarela (60 Grs) Tajado

-       Huevo 2 Uni

-       Crema de leche (100 Ml)

-       Champiñones (50 Grs)

-       Batata Dulce (7 Uni ) en Total

-       Si no papa Criolla Pequeña.

-       Romero Fresco (20 Grs)

-       Salsa de tomate

Salsa mayonesa

BREVE RESEÑA DE LA HISTORIA DE LAS SALSAS

LAS SALSAS

Desde hace unos cuantos años las cocinas volvieron a imponer las salsas claras con sabor genuino. Así los platos a base de carne con sus respectivas salsas deben armonizarse según una regla formal de la cocina moderna: La salsa que acompaña una carne, debe ser del mismo origen de la carne. Las salsas son actualmente realizadas a la comanda, obtenidas a partir de deglasar completamente el recipiente de cocción; así se elabora la salsa a partir del "jugo" obtenido ("jus de cuisson'). Luego de deglasar, se continua con una reducción para concentrar los perfumes y los sabores, y para solubilizar en el líquido los componentes ("sucs") caramelizados. Luego se agrega el fondo específico a la naturaleza del producto y se continúa con la reducción hasta obtener el sabor y la consistencia deseada.

Estas salsas pueden ser emulsionadas a último momento con un poco de crema fresca o de manteca aromatizada; o espesadas con elementos tales como yemas de huevo, puré de legumbres o sangre. El empleo de féculas para espesar va en detrimento de la calidad de la salsa.

El empleo de especias y hierbas en la elaboración de las salsas actuales juega un papel muy importante, siempre empleándose de manera tal de obtener una armonía discreta, un sabor sutil, sin agresividad y con una impresión fugaz de su presencia.

Las salsas en la cocina actual no deben ni enmascarar, ni dominar al producto principal; por el contrario deben acompañarlo con marcada personalidad, pero cuyo maridaje sea sutil, respetando el gusto y el sabor propio de la naturaleza del producto.

Estas son las principales técnicas de cocción utilizadas en la cocina.

TÉCNICAS

 DE COCCIÓN ( BÁSICAS)

Hervir (Boullir)
Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.
En vapor (Vapeur)
Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.
Breseado o en su jugo (Braiser)
Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.
Guisar o Estofar (Etouffée)
Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
Freír (Frire)
Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.
Estabilidad de los medios grasos de fritura
Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acroleína" -irritante de la mucosa nasal y probablemente cancerígena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina "punto de humo", y varía según la naturaleza de la grasa y del aceite.
Saltear (Sauter)
Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.
Grillar 
Técnica de cocción eñ el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.
Asar (Rótir)
Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz:
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.
Hornear
Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.
Glasear (Glacer)
Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc en un caramelo agridulce.
No se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados.
Gratinar (Gratiner)
Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).
Se emplea para obtener:
Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.
Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.
Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

Información acerca de las normas de presentación personal e higiene en la cocina

NORMAS DE PRESENTACION PERSONAL, HIGIENE Y ASEO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS

 Existen normas de presentación personal y de etiqueta en el servicio de alimentos que bien pueden ser aplicadas en cualquier ámbito profesional ya que todas estas se basan en principios comunes que van desde aspectos como la imagen, el aseo personal, los modales, la atención, etc. y que son determinantes en función de la empresa que se esté prestando el servicio.

  A nivel social y personal, la salud representa una necesidad fundamental que influye de manera directa sobre nuestra calidad de vida y productividad. Por lo tanto, debemos establecer unas normas o hábitos de higiene individual y colectiva. Otro punto a tener en cuenta es la manipulación correcta de los alimentos, que previene su contaminación y aporta al medio ambiente, evitando o disminuyendo el desarrollo y la propagación de microorganismos como bacterias y hongos que pueden causar enfermedades.

  Por ultimo, pero no menos importante. debemos tener muy en cuenta la limpieza, el cuidado y la revisión periodica de las instalaciones, maquinaria y equipos sanitarios del area donde desarrollamos nuestra actividad laboral; por ejemplo:

- Recipientes de basura o desperdicios debidamente tapados.

- Deposito de productos de limpieza y sustancias químicas en lugares apropiados.

- Almacenamiento adecuado de alimentos.

- Labores de limpieza en los equipos de trabajo: Nevera, Estufa, horno, Ollas, Utensilios, Etc.

Como encontrar al gerente de compras ideal